Za čias starých materí bola na statku jedna kravička, prirodzene vyšľachtená, pasúca sa na zelených lúkach, prirodzene oplodnená a prirodzene poskytujúca mlieko pre svoje teliatko. Stará mať z mlieka odobrali i vyrobili pochutiny ako syry, maslo, smotanu, ktorým sa potešila celá rodina (po korbáčiky prišiel aj ujco Václav so synmi a teta Hela odobrala z masla pre nevestu). Mlieko a jeho produkty si ľudia vážili a pristupovali k nim striedmo, s rozumom.
Dnes je situácia iná. Kravičku špeciálne vyšľachtili tak, aby produkovala 10-krát viac mlieka, než by vypilo jej teliatko. Umelo ju oplodnili a potom teliatko, ktoré sa z tohto oplodnenia narodilo, odstavili na umelú výživu (alebo ho zabili). Striedmosť vystriedal masívny konzum, starú mať vystriedali veľké firmy a o rodinnej atmosfére už hovoria len reklamy. Zaujímavá je aj celonárodná panika, keď niekto zakričí „došlo maslo".
Sú pre nás mliečne produkty naozaj potrebné?
Z čoho sa mlieko skladá?
Mliečny tuk: obsahuje prevažne nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú druhým najčastejším dôvodom zvýšenej hladiny cholesterolu v krvi.
Mliečne bielkoviny: ide o dva hlavné typy bielkovín:
Čo sa týka zdravia (v tomto prípade skôr choroby), kazeín sa označuje za hlavnú príčinu nadmernej tvorby hlienu v dýchacích a tráviacich cestách. Beta-laktoglobulín a latkoglobulín dostávajú hlavnú cenu za alergiu na mlieko.
Laktóza: najvýznamnejší cukor mlieka. Zaujímavé je, že jedna z najrozšírenejších potravinových intolerancií je práve laktózová intolerancia (celosvetovo asi 75 % obyvateľstva).
Vitamíny: B2, A a D
Často používaným argumentom na spotrebu plnotučného mlieka je ich prítomnosť. Avšak:
Minerály: vápnik
Áno, v mlieku je veľa vápnika. Dôležitejšie však je, čo sa s ním deje v našom tele (a či sa s ním vôbec niečo deje).
Výskum ukazuje, že deti od 12 do 16 rokov, ktoré nalievame mliekom a sú fyzicky pasívne, majú horšie výsledky (zdravie a hustota kostí) ako rovnako stará vzorka fyzicky aktívnych detí (áno, aj takých, čo mlieko nepili).
Neexistuje žiadny výskum, ktorý by potvrdil a dokázal, že konzumácia mlieka sa spája so zdravými kosťami a prevenciou pred osteoporózou. Neexistuje výskum, ktorý by dokázal, že deti potrebujú mlieko. Paradoxne, práve v krajinách, kde je veľká spotreba mlieka, nachádzame veľký výskyt zlomenín kostí.
Hormóny: podporujúce delenie buniek a rast teliatka (nie človeka, teliatka)
Pozrime sa na celú vec čisto logicky. Cicavec produkuje mlieko v prípade, že má mláďa. V celom procese zohrávajú veľkú rolu hormóny – materské hormóny na produkciu mlieka a rastové hormóny na rozvoj samotného potomka. Jedno s druhým úzko súvisí. V súčasnosti požadujeme, aby kravy poskytovali viac mlieka, preto im podávame hormóny za účelom zvýšenia produkcie.
Muži s vysokou hladinou IGF-1 v krvi (ktorá korelovala aj s vysokou spotrebou mlieka) majú asi 4-krát vyššie riziko rakoviny prostaty oproti tým s nižšou hladinou. IGF-1 pravdepodobne zvyšuje aj riziko premenopauzálnej rakoviny prsníka.
Výrobky, nad ktorými netreba lámať palicu
Bryndza: ide o prírodný hrudkový zrejúci syr, známy svojou špecifickou chuťou a siahodlhou tradíciou. Za prospešnú považujeme pravú ovčiu nepasterizovanú bryndzu. V momente, keď je bryndza pasterizovaná, stráca svoje probiotické účinky. Podobne sa znehodnocuje vtedy, keď sa prekročí množstvo pridaného kravského mlieka (min. 50 % musí byť ovčí syr).
Pozor! Nepasterizované produkty sa neodporúčajú dávať deťom do 6 rokov.
Nízkotučné jogurty: jogurt je kyslomliečny výrobok s obsahom živých baktérií mliečneho kysnutia (pravý jogurt obsahuje Lactobacillus delbrueckii). Vyrába sa z pasterizovaného mlieka rôzneho obsahu tuku (my máme na mysli práve ten nízkotučný), do ktorého sa po ochladení pridajú jogurtové baktérie a proces kysnutia trvá niekoľko hodín.
Baktérie, ktoré sa dnes používajú na výrobu jogurtu (Streptococcus termophilus a rôzne druhy Lactobacillus okrem delbrueckii), neprežijú kyslé prostredie žalúdka, preto sa nedostanú do čreva, a tak nemajú pre človeka probiotický účinok. To je dôvod, prečo výrobcovia pridávajú na konci výroby rôzne probiotické kultúry, ktoré však majú krátku životnosť.
TIP: Na výrobkoch sledujte exspiráciu a siahajte po tých, ktoré sú „najčerstvejšie". Je tak pravdepodobnejšie, že probiotické kultúry sú stále nažive.
A čo maslo?
V 100 g masla nájdeme:
Môj názor? Nevidím žiadny dôvod, čo sa týka lipidového profilu, aby sme tvrdili, že maslo je zdraviu prospešná potravina. Čo sa týka vitamínov, áno, nachádza sa tam napríklad A vitamín. Na 100 g je tam polovica dennej dávky A vitamínu. To je veľmi málo.
Záver
Všetko je vec zvyku. Pokiaľ si zvykneme mazať na chlieb (samozrejme, celozrnný ????), maslo, neskúsime iné, zdravšie alternatívy. Mlieko i mliečne produkty majú svoje pozitíva, avšak tie vieme veľmi jednoducho a v omnoho vyššej miere zastúpiť inými, teda zdravšími produktmi. A pre mňa aj chutnejšími.
Vhodné náhrady za maslo:
Vhodné náhrady za mlieko:
Porovnanie obsahu vápnika v mliečnych a nemliečnych produktoch:
Potravina | Množstvo | Obsah (mg) |
plnotučné mlieko | 1 šálka | 291 |
nízkotučné mlieko | 1 šálka | 302 |
sójové mlieko fortifikované vápnikom | 1 šálka | 300 |
špenát varený | 1 šálka | 244 |
ružičkový kel varený | 1 šálka | 171 |
brokolica varená | 1 šálka | 122 |
tofu biele | 1 šálka | 800 |
mandle | 3 pol. lyžice | 73 |
Viac informácií nájdete na našich stránkach www.akv.sk. Ak trpíte nejakými poruchami trávenia a neviete si dať rady so zdravou kuchárkou, máme pre vás riešenie: (Za)chráňte svoje črevo/Protiprdkavá kuchárska kniha. Dobrá správa! Túto knihu môžete vyhrať aj prostredníctvom Učiteľských novín, stačí sledovať webovú a facebookovú stránku. Držíme palce a dobrú chuť!
MUDr. Igor Bukovský, PhD.