Potrebujeme mlieko?

Dnes je situácia iná. Kravičku špeciálne vyšľachtili tak, aby produkovala 10-krát viac mlieka, než by vypilo jej teliatko. Umelo ju oplodnili a potom teliatko, ktoré sa z tohto oplodnenia narodilo, odstavili na umelú výživu (alebo ho zabili). Striedmosť vystriedal masívny konzum, starú mať vystriedali veľké firmy a o rodinnej atmosfére už hovoria len reklamy. Zaujímavá je aj celonárodná panika, keď niekto zakričí „došlo maslo".

Sú pre nás mliečne produkty naozaj potrebné?

Z čoho sa mlieko skladá?

Mliečny tuk: obsahuje prevažne nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú druhým najčastejším dôvodom zvýšenej hladiny cholesterolu v krvi.

Mliečne bielkoviny: ide o dva hlavné typy bielkovín:

• kazeín = tvorí asi 80 % bielkovín mlieka,
• bielkoviny srvátky = vznikajú po oddelení hrudkového tvarohu a hlavnými zložkami sú beta-laktoglobulín, alfa-laktoglobulín, sérový bovinný albumín, imunoglobulíny a iné.

Čo sa týka zdravia (v tomto prípade skôr choroby), kazeín sa označuje za hlavnú príčinu nadmernej tvorby hlienu v dýchacích a tráviacich cestách. Beta-laktoglobulín a latkoglobulín dostávajú hlavnú cenu za alergiu na mlieko.

Laktóza: najvýznamnejší cukor mlieka. Zaujímavé je, že jedna z najrozšírenejších potravinových intolerancií je práve laktózová intolerancia (celosvetovo asi 75 % obyvateľstva).

Vitamíny: B₂, A a D

Často používaným argumentom na spotrebu plnotučného mlieka je ich prítomnosť. Avšak:

• Vitamín A si organizmus jednoducho vytvorí z betakaroténu – napríklad v mrkve je dokonca aj vitamínu E asi 4-krát viac ako v mlieku.
• Vitamín K takisto nájdeme v zelenine a v oveľa väčšom množstve.
• Vitamín D je zanedbateľný, pokiaľ nekonzumujeme mlieko vystavené UVB žiareniu (čo sa nerobí). Viac tohto vitamínu získame 20-minútovým pobytom na slnku.
• A čo sa týka vitamínu B_12, je pravda, že mlieko a mliečne výrobky sú jeho hlavným zdrojom. (Pokiaľ by to však mal byť jediný dôvod, dá sa užívať v tabletkách.)

Minerály: vápnik

Áno, v mlieku je veľa vápnika. Dôležitejšie však je, čo sa s ním deje v našom tele (a či sa s ním vôbec niečo deje).

• Z pohára mlieka sa vstrebáva približne 30 % z celkového množstva vápnika. Ďalšia otázka je, koľko z toho vápnika prejde naozaj do kosti. To závisí od toho, ako veľmi je kosť zaťažená a od dostupnosti vitamínu D₃ v našom organizme.

Výskum ukazuje, že deti od 12 do 16 rokov, ktoré nalievame mliekom a sú fyzicky pasívne, majú horšie výsledky (zdravie a hustota kostí) ako rovnako stará vzorka fyzicky aktívnych detí (áno, aj takých, čo mlieko nepili).

Neexistuje žiadny výskum, ktorý by potvrdil a dokázal, že konzumácia mlieka sa spája so zdravými kosťami a prevenciou pred osteoporózou. Neexistuje výskum, ktorý by dokázal, že deti potrebujú mlieko. Paradoxne, práve v krajinách, kde je veľká spotreba mlieka, nachádzame veľký výskyt zlomenín kostí.

Hormóny: podporujúce delenie buniek a rast teliatka (nie človeka, teliatka)

Pozrime sa na celú vec čisto logicky. Cicavec produkuje mlieko v prípade, že má mláďa. V celom procese zohrávajú veľkú rolu hormóny – materské hormóny na produkciu mlieka a rastové hormóny na rozvoj samotného potomka. Jedno s druhým úzko súvisí. V súčasnosti požadujeme, aby kravy poskytovali viac mlieka, preto im podávame hormóny za účelom zvýšenia produkcie.

• To však zvyšuje riziko mastitídy (zápalu prsníkovej žľazy) u kráv asi o 25 %, s čím súvisí aj nutnosť použitia antibiotík, ktoré sa tak dostávajú do mlieka. Navyše kravy, ktorým sú podávané tieto hormóny, majú v mlieku omnoho viac obávaného rastového faktora IGF-1 ako tie, ktoré sú chované prirodzene. IGF-1 je totiž na jednej strane hormón, ktorý sa v mlieku prirodzene nachádza, na druhej strane ide o obávaný rizikový faktor niektorých druhov rakoviny. V organizme sa stará o podporu delenia buniek (bohužiaľ, aj tých rakovinových). Čím je ho teda v mlieku viac, tým horšie.

Muži s vysokou hladinou IGF-1 v krvi (ktorá korelovala aj s vysokou spotrebou mlieka) majú asi 4-krát vyššie riziko rakoviny prostaty oproti tým s nižšou hladinou. IGF-1 pravdepodobne zvyšuje aj riziko premenopauzálnej rakoviny prsníka.

Výrobky, nad ktorými netreba lámať palicu

Bryndza: ide o prírodný hrudkový zrejúci syr, známy svojou špecifickou chuťou a siahodlhou tradíciou. Za prospešnú považujeme pravú ovčiu nepasterizovanú bryndzu. V momente, keď je bryndza pasterizovaná, stráca svoje probiotické účinky. Podobne sa znehodnocuje vtedy, keď sa prekročí množstvo pridaného kravského mlieka (min. 50 % musí byť ovčí syr).

Pozor! Nepasterizované produkty sa neodporúčajú dávať deťom do 6 rokov.

Nízkotučné jogurty: jogurt je kyslomliečny výrobok s obsahom živých baktérií mliečneho kysnutia (pravý jogurt obsahuje Lactobacillus delbrueckii). Vyrába sa z pasterizovaného mlieka rôzneho obsahu tuku (my máme na mysli práve ten nízkotučný), do ktorého sa po ochladení pridajú jogurtové baktérie a proces kysnutia trvá niekoľko hodín.

Baktérie, ktoré sa dnes používajú na výrobu jogurtu (Streptococcus termophilus a rôzne druhy Lactobacillus okrem delbrueckii), neprežijú kyslé prostredie žalúdka, preto sa nedostanú do čreva, a tak nemajú pre človeka probiotický účinok. To je dôvod, prečo výrobcovia pridávajú na konci výroby rôzne probiotické kultúry, ktoré však majú krátku životnosť.

TIP: Na výrobkoch sledujte exspiráciu a siahajte po tých, ktoré sú „najčerstvejšie". Je tak pravdepodobnejšie, že probiotické kultúry sú stále nažive.

A čo maslo?

V 100 g masla nájdeme:

• Cca 20 g vody – to považujem asi za najlepšiu vec na celom masle. Kým ju pečením neodparíme, samozrejme...
• Cca 20 g mastných kyselín – kyselina olejová, ktorá je z hľadiska kardiovaskulárneho zdravia považovaná za prospešnú. Keď to však porovnáme, olivový olej jej obsahuje až 70 %. Inak povedané, 1 : 0 pre olej.
• V lipidovom profile masla máme ešte asi 5 gramov mastných kyselín ako kaprónová, kaprylová, laurová, o ktorých proponenti masla tvrdia, že sú to tie najlepšie a najprospešnejšie, podporujúce chudnutie, metabolizmus či prospešný cholesterol. Je to však veľmi malé množstvo. Navyše, keď sa tieto krátkoreťazcové kyseliny naviažu na glycerol do formy tri-glyceridov spôsobom, že čo i len jedna z nich nebude krátkoreťazcová, celé sa to metabolicky správa ako stredne- alebo dlhoreťazcová kyselina, čiže stráca tieto spomínané pozitívne vlastnosti.
• Zvyšok sú mastné kyseliny, ktoré škodia srdcu a cievam.

Môj názor? Nevidím žiadny dôvod, čo sa týka lipidového profilu, aby sme tvrdili, že maslo je zdraviu prospešná potravina. Čo sa týka vitamínov, áno, nachádza sa tam napríklad A vitamín. Na 100 g je tam polovica dennej dávky A vitamínu. To je veľmi málo.

Záver

Všetko je vec zvyku. Pokiaľ si zvykneme mazať na chlieb (samozrejme, celozrnný ????), maslo, neskúsime iné, zdravšie alternatívy. Mlieko i mliečne produkty majú svoje pozitíva, avšak tie vieme veľmi jednoducho a v omnoho vyššej miere zastúpiť inými, teda zdravšími produktmi. A pre mňa aj chutnejšími.

Vhodné náhrady za maslo:

• rastlinné oleje, olivový olej
• avokádo – mäkké, rozpučené
• arašidové maslo, orechové maslo
• niektoré kvalitné margaríny...

Vhodné náhrady za mlieko:

• sójové mlieko
• ryžové mlieko
• ovsené mlieko
• mandľové mlieko...